POLLO ESTILO "MARYLAND"

2 pollitos tiernos

3/4 de taza de harina 1 cucharadita de sal 1/4 da cucharadita de

pimienta 1/3 de taza de grasa 1 taza de agua

1. Se lavan y secan los pollos cortados en mitades o cuartos.

2. Se meten en una bolsa de papel o plástico, con la harina, sal y pimienta, sacudiendo la bolsa para que queden bien empolvadas las piezas.

3. Se fríen en la grasa caliente, y cuando están dora-ditas, se baja el fuego, se vierte encima el agua y se tapa la cacerola o sartén, dejando que hierva, hasta ablandar, unos 30 minutos.

4. Se destapa la cacerola para secar el liquido y dorar bien el pollo.

5. Se sirve adornando el platón con frituras de elote o de "ostiones" y rollitos de tocino frito.

6. Aparte puede servirse una salsa de harina dorada en mantequilla, con caldo, y si se quiere una poca de crema. Se calculan 375 gramos de pollo por cada persona.

POLLO ESTILO "KENTUCKY"

1 pollo, tierno

1 1/2 tazas de harina cernida

1/2 cucharadita de sal

1 pizca de pimienta

1 1/2 cucharaditas de polvo de

hornear 1 huevo batido

1/2 taza de leche

1. Se corta el pollo en porciones y se cuecen al vapor, hasta ablandar. Se secan y refrigeran, hasta el momento de freirías.

2. Ya para freirías, se mezclan los ingredientes secos, agregando la leche y el huevo.

3. Se mete cada pieza en esta pasta suelta y se frien en bastante grasa caliente, hasta quedar doradas.

4. Si se ufea un pollo tierno, puede freirse en crudo.

POLLO FRITO EN BASTANTE GRASA

Para este método, deben elegirse pollos muy tiernos. Si son más grandes se necesitan hervir antes y luego freírlos, reduciendo un poco ei tiempo.

1. Se empanan las piezas con harina sazonada, o se pasan por un "atolito" hecho con harina, leche o agua, un huevo, sal y pimienta.

2. Se calienta grasa en una cacerola, llenándola hasta la mitad o 2/3 partes.

3. Se van poniendo las piezas, que quepan ampliamente, sin encimarlas.

4. Al poner las piezas de pollo frías, la temperatura de la grasa bajará. Hay que regular el calor, para tratar de conservar la misma temperatura.

5. Cuando las piezas de pollo están blandas y doraditas, se sacan y se desengrasan sobre un papel poroso.

POLLO FRITO AL HORNO

1er. MéTODO. Se siguen las instrucciones de la primera parte de la receta anterior, y cuando ya se ha dorado el pollo, se pasa a una bandeja de horno, bajita, sin encimar

las piezas. Para cada pollo se salpican 2 cucharadas de mantequilla derretida y 2 cucharadas de leche o caldo.

Se hornean a 350ºF (175° C) de 35 a 45 minutos, volteando las piezas una vez y agregando líquido, si es necesario.

29 MéTODO: Se empanan las piezas de pollo con harina sazonada con sal y pimienta, barnizándolas con mantequilla o aceite.

Se colocan en la bandeja de horno con la piel hacia abajo, sin encimarlas ni apretarlas. Se hornean a 350ºF (175ºC) de 35 a 45 minutos, o hasta que estén blandas y doradas.

POLLO FRITO EN SARTÉN

1 1/4 kilos de pollo en piezas
 1/2 taza do harina
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de paprika
1/4 de cucharadita do polvo sazonador para aves
1/4 de taza de leche

1. Se lavan y secan las piezas de pollo.

2. Se mezclan harina, sal, paprika y polvo sazonador.

3. Se moja el pollo en la leche, procurando que toda la superficie quede húmeda.

4. Se empanan las porciones en la mezcla de harina, conservando la que sobre para la salsa.

5. Se calienta una buena cantidad de grasa en una sartén gruesa, que cubra medio cm del fondo, hasta que, dejando caer una gota de agua sobre la grasa, truene.

6. Se van dorando las piezas grandes, y poniendo las pequeñas en los huecos, volteándolas según van estando dorado claro. Una vez doradas, se baja el fuego, se tapa la sartén, dejando el pollo hasta que, picándolo con un tenedor, se sienta muy blando. Deben voltearse las piezas de cuando en cuando.

7. Las menudencias, cocidas antes, pueden fre irse junto con el pollo, durante los últimos 15 minutos.

8. A la grasa que quedó se le incorpora la harina sobrante, y cuando está dorada, se agrega el agua o caldo caliente, dejando que espese. Esta salsa se sirve aparte.

POLLO BRUNSWICK

1 pollo tierno y una pechuga

2 cebollas

2 cucharadas de gresa de tocino sal y pimienta

3 tazas de agua

3 tomates rojos pelados y

cortados en cuartos 1/2 taza de jerez seco

2 cucharaditas de salsa inglesa de botella

1 taza de habitas verdes

1/2 taza de "okra" rebanada

3 "elotes" tiernos

2 cucharadas de mantequilla

1/2 taza de pan molido

1. Se doran las cebollas en la grasa del tocino, sacándolas con una espumadera.

2. En la misma grasa, se fríen las piezas de pollo.

3. Se ponen cebollas y pollo, en una cacerola gruesa, agregando el agua, los tomates rojos, el jerez y la salsa inglesa, dejando que todo hierva una hora. Se agregan las habitas, el "elote" desgranado y la "okra" rebanada o cortada en trozos, a que hierva por otra media hora.

4. Por último, se pone la mantequilla y el pan molido, hirviendo el guiso media hora más. Para seis personas.

POLLO ASADO AL LIMÓN

2 pollos tiernos

3 cucharadas do ¡ugo de limón

1 cucharada de sal

1 cucharadita de paprika

1/4 de cucharadita de pimienta

1/3 de taza de mantequilla

3 cucharadas de azúcar

1. Se cortan los pollos por la mitad, a lo largo, untándolos con la mitad del jugo de limón.

2. Se sazonan con sal, pimienta y paprika, barnizándolos con algo de la mantequilla, y se espolvorean con la mitad del azúcar.

3. Se agrega el resto del jugo de limón y del azúcar a la mantequilla que queda.

4. Se colocan en la bandeja de horno y se asan 10 minutos, con la piel hacia abajo.

5. Se voltean y se siguen asando durante 30 ó 40 minutos, bañándolos con la mezcla de limón y mantequilla, hasta que estén blandos y doraditos. Para 4 personas.

Pollo cocido al estilo chino

1. Se sigue la receta anterior, omitiendo las verduras indicadas allí, poniendo en su lugar 1 taza de retoños de bambú (vienen en lata) y una lata media de champiñones rebanados.

2. Se mezclan 3 cucharadas de salsa de soya de botella, con una cucharada de "Maizena", dejando que esto hierva con la salsa, unos 5 minutos.

POLLO CON VERDURAS A LA "ANTIGUA''

2 pollos de 1 kilo cada uno 1 cucharadita do polvo sazonador

1 cucharadita do sal

6 papas medianas

8 cebollitas de tamaño mediano

14 zanahorias pequeñas

2 tazas do colecitas de Bruselas

1. Se lava el pollo entero y en una cacerola grande se cubre con agua, la sal y el polvo sazonador.

2. Se deja hervir a fuego bajo, hasta que casi se ablande, y se agregan entonces las verduras, para que hiervan hasta ablandar, pero no desintegradas.

3. En un platón grande caliente se coloca el pollo con las verduras alrededor, adornándolo con perejil chino.

4. Puede servirse aparte una salsa blanca a la que se agrega algo de mostaza, o

con crema, sazonada con raíz fuerte.

POLLO A LA "DIABLO"

1 pollo tierno tal y pimienta

1/2 taza de grata derretida

2 cucharadas de harina

1 taza de agua o caldo caliente

1 1/2 cucharaditas de mostaza en polvo

2 cucharadltas de taba inglesa

2 cucharaditas de salsa Catsup paprika, al gusto

1. Se corta el pollo en mitades o cuartos sazonando las piezas con sal y pimienta.

2. Se dora en la grasa y se retira de la cacerola.

3. En la grasa que queda se fríe la harina a tomar color dorado y luego el caldo o agua, dejando que hierva sin dejar de mover, hasta que espese.

4. Se mezclan a la salsa los 4 ingredientes que siguen y se pone allí el pollo, a fuego muy bajó, con la cacerola tapada, hasta que ablande. Se calculan 375 gramos de pollo por persona, aumentando todo proporcionalmente.

POLLO A LA ESPAÑOLA

2 pellos tiernos y 1 pechuga aal y pimienta al gusto

1/2 taza de harina 1/2 taza ale grata

2 cebollas rebanadas

1 taza de aceitunas, deshuesadas y picadas

1 pimiento verde picado

2 tazat de tomatas rojos picados

1 cucharadfta de azúcar

2 tazas de chicharitos cocidos,

o de lata 1 lata mediana de champiñones

de 1 a 2 cucharaditai de sal

1 cucharadita da polvo sazonador

2 cucharadas de harina

1. Se lava el pollo y se corta en porciones, que se sazonan con sal, pimienta y cubren con harina.

2. Se doran en la grasa, retirándolas a otra cacerola, donde se conservan calientes.

3. Se agregan a la grasa los S ingredientes que siguen, dejándolos que se cocinen durante 10 minutos, aproximadamente.

4. Esta salsa se vierte sobre las piezas de pollo, con agua a que lo cubra.

5. Se tapa la cacerola, dejando hervir el guiso a fuego bajo, hasta que el pollo esté blando.

6. Se ponen los guisantes, los bongos, el polvo sazonador y la harina, desleída en 2 cucharadas de agua, dejando que vuelva a hervir, sin dejar de mover, hasta que espese la salsa. Para ocho personas.

GUISO DE POLLO HERVIDO

2 pollos de 1 kilo cada uno

4 pimientas negras

1 clavo de olor

1 zanahoria pequeña, rabanada

2 talles de apio, con tus hojas

1 cebolla pequeña, rebanada

1 cucharada de tal

1. Se ponen las verduras cortadas y las especias en un pedazo de tela transparente (en México manta de cielo) atándolas como bolsita.

2. Se pone en una cacerola junto con las piezas de pollo y agua a que lo cubra bien. A medio cocimiento se agrega la sal.

3. Se tapa y deja hervir alrededor de 1 1/2 horas, espumándolo, si fuera necesario.

4. Se saca el pollo y la bol-sita, dejando que hierva el liquido,' hasta reducirlo a 2 tazas.

5. Se diluye 1/4 de taza de harina en 1/2 taza de agua fría, agregándolo al caldo de pollo, moviendo continuamente, hasta que espese la salsa.

6. Se vuelven a poner las piezas de pollo en la salsa, agregando más sal y pimienta, al gusto.

Este guiso puede servirse acompañado de tallarines cocidos y condimentados con mantequilla y queso. Si se prefiere puede servirse con arroz.

Para ocho personas.

Pollo estofado o en fricasse

1. Se corta el pollo en porciones que se espolvorean con harina, sal y pimienta.

2. Se fríen en una poca de grasa, que puede ser mitad aceite de cocinar y mitad mantequilla.

3. Cuando han dorado se agregan 3 tazas de agua, 1 cebolla pequeña, 1 rama de perejil, 1 rama de apio, 1 hojita de laurel y 3 ó 4 pimientas enteras.

4. Se tapa la cacerola y se deja hervir lentamente, hasta que esté bien cocido. El tiempo depende de lo tierno del animal.

5. Se retira y se conserva caliente, colando el caldo, que ya se habrá reducido, agregando suficiente leche para obtener de nuevo tres tazas de líquido.

6. En una cacerola se calienta 1/3 de taza de mantequilla. Cuando empieza a tomar color, se retira del fuego agregando poco a poco el líquido anterior, moviendo continuamente. Se vuelve a poner al fuego, sin dejar de mover, hasta que espese un poco y se vierte sobre el pollo.

7. Se colocan las piezas osY un platón, la salsa restante en una salsera.

Como cortar el pollo para freir, hervir o estofar

Se lava y seca el pollo como para asar. Usando un cuchillo filoso, se cortan la carne y la piel, entre las piernas y el cuerpo, doblando las piernas hacia atrás, suficientemente para que truenen las coyunturas o articulaciones de los huesos. Luego se cortan los tendones para separar las piernas y muslos en una sola pieza, de cada lado del carcax.

Se corta el hueso de la pechuga, siguiendo las costillas para separar los alones. La pechuga puede cortarse en dos, o también, si se desea, puede servirse a cada uno media pechuga con su respectivo alón, quitando simplemente la última coyuntura del alón.

Pollo asado con tomates rojos

1 pollo tierno

2 cucharadas de mantequilla o

aceite de cocinar

2 tomates rojos grandes (jitomates)

sal y pimienta al gusto

azúcar

4 rebanadas de tocino

1. Se limpia el pollo, se espolvorea con sal y pimienta y se cuece al vapor, hasta que esté blando.

2. Se corta por la mitad a lo largo, quitando con cuidado los huesos que se pueda, sin romper la carne, untándolo perfectamente por todos lados con la grasa.

3. Se asa hasta que la superficie esté un poco dorada.

4. Se lavan los tomates y cortan por la mitad a lo ancho, sazonándolos con sal, pimienta y azúcar.

5. Se asan bajo la flama, hasta quedar blandos, pero procurando que no vayan a perder su forma.

6. Las rebanadas de tocino se enrollan y prenden con un palillo cada una y se ponen al fuego en una sartén sin grasa, hasta que suelten toda la suya y queden dora-ditas.

7. Se sirve el pollo cortado en piezas sobre las rebanadas de pan tostado, adornando con los tomates, y encima de éstos los rollitos de tocino frito. Para dos personas.

Pollo asado con piña frita

2 pollos tiernos

jugo de la lata de pina grasa derretida

8 rebanadas grandes de pina,

de lata

1 cucharada de mantequilla rebanadas de pan tostado

1. Se cortan los pollos por la mitad, a lo largo, cubriéndolos con el jugo de la lata de pina durante una hora.

2. Se escurren y se secan, barnizándolos1 con grasa y espolvoreándolos con sal.

3. Se colocan en la bandeja de horno, bajita, con la piel hacia abajo, como a 18 ó 20 cm del calor o la flama.

4. Se asan 25 minutos y se voltean, dejando la piel hacia arriba, bañándolos de cuando en cuando con mantequilla o aceite de cocinar.

5. Se dejan otros 15 minutos, hasta quedar blandos y doraditos.

6. Se escurren y se secan las rebanadas de pina y se ponen en una sartén con la mantequilla, hasta que se doren.

7. Se sirven las piezas de pollo sobre rebanadas de pan tostado, cOn una rebanada de pina sobre cada una, y encima de éstas un copetito de jalea.

POLLO ASADO TIPO BARBACOA AMERICANA

2 pollos tiernos

grasa derretida

1/3 de taza de vinagre

1 cucharadita de salsa inglesa

sal de cebolla

sal de ajo

1/2 cucharadita de sal

1/8 de cucharadita de pimienta

1 pizca de paprika

1 cucharada de puré de tomate, de lata

1/2 taza de mantequilla, o de margarina

1. Se parten los pollos a lo largo, se lavan y se secan.

2. Se barnizan con la grasa y se colocan sobre la rejilla en la bandeja de horno, con la piel hacia abajo.

3. Se ponen bJ;8 ó 20 cm bajo la flama, o el calor, y se asan 25 minutos. Se voltean y asan otros 20 minutos, o hasta que estén muy blandos y doraditos.

4. Se combinan los demás ingredientes a formar una salsa, con la que se bañarán los pollos, mientras se asan. Para 4 personas.

Pollo a la parrilla con salsa de aceite de olivo

2 pollos tiernos

3/4 de taza da aceite da olivo

1/3 de taza da perejil, picado

1 diante da ajo, picado sal, al gusto

1. Se cortan los pollos por la mitad, a lo largo.

2. Se combinan los demás ingredientes, para marinar los pollos una hora cuando menos; pero mucho mejor toda la noche.

3. Se sacan y se arreglan en la bandeja de horno, con la piel hacia abajo.

4. Se coloca ésta como a 18 ó 20 cm de la flama y se asan durante 25 ó 30 minutos. Se voltean dejándolos otros 15 minutos, o . hasta que estén blandos y doraditos.

SALSA BARBACOA ESTILO AMERICANO

1 cucharada da mantequilla

1/2 taza da cebolla, picada

1 taza da salsa "Catsup"

3/4 de taza da vinagra

1/2 taza de agua

1/2 taza da melaza clara

1/2 taza de vinagreta, con ajo

2 cuadritos da consomé

1. Se calienta la mantequilla, agregando la cebolla, hasta que esté blanda, sin dorar.

2. Se agrega el Catsup, vinagre, agua, melaza, vinagre-ta y cubitos de consomé.

3. Se deja hervir a fuego bajo 15 minutos, o hasta que la salsa haya espesado.

INSTRUCCIONES PARA ASAR EL POLLO

Cualquier pollo puede cocinarse entero. Preferentemente abierto, como se explicó en el párrafo anterior, o cortado por la mitad, o en cuartos. También pueden asarse las diferentes piezas del pollo que se desee: piernas, muslos, medias pechugas, etc.

1. Se lavan los pollos o las piezas, secándolas. Si se trata de medios pollos y de mitades que tengan alas, se toman las puntas de éstas y se voltean debajo de la parte cortada, para que no sobresalgan y se quemen.

2. Se colocan en la bandeja bajita (no sobre la rejilla), con la parte de la piel hacia abajo. Debe ser una la capa, y no las piezas encimadas.

3. Se barnizan con grasa y se les ponen sal y pimienta.

4. Se meten en el asador a 16 ó 18 cm de la flama, de manera que empiecen a clorarse a los 15 minutos de haberlos metido.

5. Se dejan 25 ó 30 minutos, volteándolos después de ese tiempo, quedando la parte de la piel hacia arriba y volviéndolos a barnizar con grasa. Se siguen asando otros  25 ó 30 minutos, o hasta que estén cocidos y dorados.

6. Durante el proceso, se bañan con el mismo jugo y la grasa que sueltan, varias veces. Total de tiempo: 45  a 50 minutos.

Pato

1. Se hacen cortes sobre la piel, a intervalos de 2 1/2 cm, frotándolos por dentro y por fuera con sal, pimienta, paprika y lo que se prefiera de lo siguiente: ajo machacado, mejorana seca molida, o un polvo sazonador para aves que venden ya preparado.

2. Se pone una manzana o una naranja dentro de la cavidad del pato.

3. Se estira la piel del pescuezo hacia atrás, y se ata un cordón cruzado alrededor del pato, empezando por el pescuezo y terminando por las patas.

4. Se introduce la varilla, atravesando el tórax.

Se sazona con sal y se coloca sobre una bandeja de homo provista de una rejilla. Se espolvorea con 1/2 taza de apio picado y otra de cebolla picada y se asa a 325°F (162°C) durante una hora y media. Se saca del horno, descartando las verduras. En algunos casos, si el pato está un poco duro se deja 45 minutos más. Puede bañarse con grasa, o con alguna salsa tipo barbacoa

Pollo

1. Dos o más pollitos tiernos enteros o partidos por la mitad a lo largo pueden asarse al mismo tiempo, si el largo de la varilla lo permite.

2. Se lavan, se secan y frotan con sal y pimienta, asegurando las puntas de las alas contra la pechuga y la piel del buche hacia atrás con brochetas pequeñas.

3. Se mete la varilla en la cola de los pollos hacia el frente, de manera que la punta salga entre las dos partes del huesito de la pechuga.

ROLLO DE PAVO DESHUESADO

1. Se deshuesa el pavo con un cuchillo afilado, procurando que no se rompa la piel.

2. Se hace un rollo, asegurándolo con un cordón delgado o hilo grueso» apretándolo bien.

3. Si se quiere, se pone toda la noche en un escabeche o marinada de aceite de olivo, vinagre, laurel, tomillo, mejorana, sal y pimienta.

4. Se retira del escabeche y se mete en la varilla, barnizándolo con grasa. Ya así, no necesita bañarse durante la cocción.

PAVO

Si la cocina, o estufa para asar al aire libre, está limitada a un peso máximo, hay que consultar precisamente las instrucciones, antes de comprar el pavo que se va a asar.

1. Se lava y se seca perfectamente, frotándolo por dentro y por fuera con sal y pimienta.

2. Se arregla como ya se explicó. Si va relleno, hay que poner un pedazo cuadrado de papel de aluminio, sobre el relleno que va en la cavidad del tórax, antes de asegurar las piernas en la banda de piel cerca de la cola.

También puede ponerse otro pedazo de papel de aluminio en el buche de un pavo grande, para impedir que la pechuga se dore demasiado pronto.

3. Después de 1 hora, se quita el papel, se aseguran las alas contra la pechuga con un cordón, que se ata firmemente alrededor del cuerpo, asegurando con el mismo cordón la piel del pescuezo a la parte del hueso de atrás.

4. Se barniza con grasa, que puede ser: mantequilla, manteca, margarina o aceite de olivo.

Asados preparados al aire libre

Lo único que se necesita para Ser un experto cocinero, es conocer algunas reglas. EQUIPO. Lo primero que se requiere es un brasero o parrilla portátil.

1. Los siguientes utensilios también son necesarios para obtener los mejores resultados: artículos de mango largo, con puño aislado resistente al calor, como tenedores, pinzas, cucharas, pautas, brochas para bañar con grasa los asados, etc. Las brochas pueden improvisarse con un palo largo, al que se amarran en el extremo unas ramas de apio o de salvia.

También se necesitan guantes de asbesto, acolchados o muy gruesos, para proteger las manos de la persona que está cocinando; cuchillos muy afilados para probar el cocimiento de las carnes, para cortarlas y rebanarlas, después de cocinadas.

2. Indispensables son: una sartén grande con mango largo, una tabla para rebanar, brochetas delgadas o alambres largos, cacerolas para las salsas.

CARBóN Y FUEGO.

El carbón vegetal es ideal, para este que podríamos llamar "deporte culinario". Hay en algunos lugares carbones especiales, lo mismo que otros materiales para empezar el fuego, como el que en México llamamos "ocote", que son palitos de madera muy resinosa.

Deben dejarse huecos como de 2 cm entre cada uno de los carbones y moverlos de cuando en cuando, para sacudir la ceniza. Hay que poner carbones alrededor del fuego, para que se vayan calentando y sustituyendo a los que se terminan. La distancia entre la superficie del fuego y lo que se está cocinando, ayuda a determinar el grado de calor. El tiempo de la cocción varía, según el tamaño y el tipo de la parrilla, y también según la dirección del viento. Cocinar al aire libre es una de las formas más antiguas del arte culinario.

Capon asado al horno

1 capón da unos 3 kilos

1 cucharadlra da sal 6 taias da puré de camota 1/2 taza da mantequilla

2 tazas da castañas cocidas grasa, sal 1/2 taza da crema

1. Se lava bien el capón,secándolo con un lienzo de cocina, o con una toalla de papel poroso.

2. Se prepara el relleno, reduciendo a puré el camote cocido, lo mismo que las castañas cocidas, apartando 6 enteras. A este puré se le agregan la sal, la mantequilla y las castañas que se apartaron, cortadas en pedacitos.

3. Se rellena el capón, arreglándolo para su presentación.

4. Se unta la piel con grasa y se coloca sobre una rejilla, en la bandeja de horno, con la pechuga hacia arriba.

5. Se cubre con un lienzo delgado empapado en grasa derretida.

6. Se cuece a horno bajo 325ºF (163ºC), 2 1/2 horas, bañándolo con frecuencia con la grasa derretida, encima de la grasa o tela que lo cubre.

7. Cuando esté casi cocido, se le quita el lienzo y se unta la superficie con lar crema. Se continúa asando, hasta que esté muy blando. Se prepara la salsa usando la grasa y el jugo del capón. Para seis u ocho personas.

Pollo asado

Un pollo gordo y joven, con un peso de un kilo y cuarto aproximadamente, es de buen tamaño para asarse al horno. Se lava perfectamente y se seca con un lienzo. Se untan las cavidades con sal, y se rellena, sin apretar mucho el relleno. Se arregla para su presentación, con las alas debajo del cuerpo y los extremos de las piernas metidos en la banda o tira de piel cerca de la cola. Se coloca sobre una rejilla, que a su vez estará en una bandeja de horno, no demasiado profunda. Se unta con grasa: mantequilla, manteca

0 aceite, y se coloca primero con la pechuga hacia abajo. No se necesita freír primero, ni bañar con agua. Se mete en el horno a 400ºF (200ºC). A las 2/3 partes del cocimiento, se corta la banda de piel donde se metieron las patas. Se voltea, con la pechuga hacia arriba, y se deja hasta que esté cocido y dorado. Si alguna parte de la piel se ve seca, se unta con la misma grasa y el jugo que ha soltado el pollo. Cuando esté muy blando se saca, dejando que repose unos 10 minutos, y se sirve con salsa.

Cuidado del ave ya conocida

Ni el ave, ni el relleno, ni la salsa sobrante, deben dejarse a la temperatura de la cocina, después de haberlo servido. Hay que quitar el relleno de las cavidades. También hay que separar la carne de los huesos y enfriar carne, relleno y salsa, y refrigerar cada cosa, separadamente.

El relleno y la salsa deben usarse uno o dos días después, y debe hervirse la salsa antes de servirla. La carne puede comerse dos o tres día<! después*. Los - pedazos pueden envolverse y congelarse; pero nunca debe congelarse un pavo, ni crudo ni asado, junto con su relleno.

Como cocinar las aves

Las aves siempre tienen que estar bien cocidas. La carne debe separarse fácilmente del hueso y partirse. Hay que adaptar el método para cocinar el ave, según su edad y su clase. Las aves jóvenes pueden asarse o freírse en crudo. Las que están más viejas, tienen que hervirse o estofarse previamente. PRUEBA DE COCIMIENTO. Se sabe que un asado está bien cocido oprimiendo con los dedos, protegidos con un lienzo de cocina, la parte gruesa de la pierna, que debe sentirse blanda. También se sabe esto si, tomando el extremo de la pierna, se mueve la articulación y el muslo.

Como arreglas las aves para usarlas en el horno

Este es un simple procedimiento para unir las patas y las alas al cuerpo del animal, para hacerlo más compacto, asegurando así una cocción uniforme y un dorado parejo.

La piel del pescuezo se tira hacia atrás, asegurándola con una pequeña brocheta.

Las alas se doblan hacia adentro, de manera que el cuerpo del animal descanse sobre ellas.

Las patas se acercan bien al cuerpo, metiendo los extremos en la tira o.banda de piel de la parte cercana a la cola. Esta banda o tira de piel asegura las patas, sin necesidad de cordón ni brochetas.

Preparacion para guisar las aves

Si están congeladas, como se explicó antes, se lavan con agua fría. Se escurren y secan bien. Nunca deben dejarse remojando en agua, pues pierden parte de su sabor.

Si tiene cañones, hay que quitarlos con un cuchillito filoso o con pinzas. Se flamean, para quitar la plumilla, y se enjuagan.

CóMO RELLENAR LAS AVES:

1º Deben mezclarse los ingredientes del relleno y sólo ponerle destrc dsl animal un poco antes de meterlo en el horno. Nunca debe rellenarse el pollo, pavo u otra ave la víspera de asarlo, aunque se vaya a meter en el refrigerador o congelador. Esta es una precaución necesaria para evitar envenenamientos e intoxicaciones. Antes de rellenar el buche y la cavidad, se frotan éstos con sal y pimienta. Se rellenan, y si se va a usar termómetro para carnes, se mete en este momento, en la parte más carnosa, sin que toque el hueso.

Si sobra algo del relleno, puede ponerse en platón refractario, colocando encima unas tiras de tocino o cerdo salado y un poco del jugo o líquido de la bandeja donde se está asando el ave. Se tapa si se quiere un relleno húmedo, y se mete en el horno durante la última hora de la cocción del animal.

Como descongelar las aves

Pueden seguirse los siguientes métodos:

1º Dejándolas en el refrigerador en su envoltura original. En esta forma, tardan los pollos pequeños de 12 a 14 horas. Los pavos tardan en descongelarse de 1 a 3 días.

2º Poniendo el pollo o ave congelada en una bandeja o cacerola con agua fría (en su envoltura original). Las aves pequeñas tardan en descongelarse de 1/2 a 1 hora, y los pavos de 2 a 6 horas.

ALMACENAJE. Las aves congeladas que tienen las visceras envueltas aparte, separadamente, pueden guardarse en el refrigerador a 38° F (3.3°C) o más bajo, durante dos o tres dias. Se les quita la envoltura, envolviéndolas en papel de aluminio u otro a prueba de humedad y se ponen en la parte más fría del refrigerador.

Datos sobre aves

Las técnicas modernas de criar aves1, la refrigeración y la congelación, aseguran la calidad de las aves de todo tipo, casi tocio el año. Esto incluye a todas las aves domésticas y comestibles. Recientemente se ha agregado una variedad nueva, aunque todavía no muy popularizada, los pollitos "Rock Cornish".

La industria avícola perfeccionada produce ahora animales más tiernos y con más carne, aun los especiales para asar o freir en crudo, que pesan de 3/4 de kilo a 2 kilos, ya preparados para cocinarse.

En algunos lugares venden patos y faisanes, preparados en la misma forma. Los pollos se clasifican, lo mismo que los pavos, según el tamaño y la edad. La edad influye en lo tierno de la carne, y determina la manera de guisarlos. El tamaño es el factor determinante del tiempo de cocción. Las aves que se venden ya preparadas para cocinarse están perfectamente limpias por dentro y por fuera. Algunas se venden sin visceras, otras las traen separadamente en una bolsita de plástico, en la que se ha hecho el vacio, para evitar bolsas de aire, y se conservan refrigeradas, desde el mercado al consumidor. Las aves que venden en las carnicerías o mercados son frescas o congeladas. En muchas de ellas se venden por piezas separadas, para facilitar el guisarlas, según el gusto de cada quien. Algunas están limpias1, sin plumas y desangradas; pero tienen envueltas aparte y dentro de la cavidad del mismo pollo, la cabeza, las visceras, las patitas, etc. Para mayor seguridad de los compradores, las aves deben tener el sello y la marca de inspección.

Las aves frescas deben comprarse en los mercados, donde estén debidamente refrigeradas.

Las aves congeladas deben estar perfectamente duras o heladas, hasta el momento en que se vayan a usar.