Datos sobre aves

Las técnicas modernas de criar aves1, la refrigeración y la congelación, aseguran la calidad de las aves de todo tipo, casi tocio el año. Esto incluye a todas las aves domésticas y comestibles. Recientemente se ha agregado una variedad nueva, aunque todavía no muy popularizada, los pollitos "Rock Cornish".

La industria avícola perfeccionada produce ahora animales más tiernos y con más carne, aun los especiales para asar o freir en crudo, que pesan de 3/4 de kilo a 2 kilos, ya preparados para cocinarse.

En algunos lugares venden patos y faisanes, preparados en la misma forma. Los pollos se clasifican, lo mismo que los pavos, según el tamaño y la edad. La edad influye en lo tierno de la carne, y determina la manera de guisarlos. El tamaño es el factor determinante del tiempo de cocción. Las aves que se venden ya preparadas para cocinarse están perfectamente limpias por dentro y por fuera. Algunas se venden sin visceras, otras las traen separadamente en una bolsita de plástico, en la que se ha hecho el vacio, para evitar bolsas de aire, y se conservan refrigeradas, desde el mercado al consumidor. Las aves que venden en las carnicerías o mercados son frescas o congeladas. En muchas de ellas se venden por piezas separadas, para facilitar el guisarlas, según el gusto de cada quien. Algunas están limpias1, sin plumas y desangradas; pero tienen envueltas aparte y dentro de la cavidad del mismo pollo, la cabeza, las visceras, las patitas, etc. Para mayor seguridad de los compradores, las aves deben tener el sello y la marca de inspección.

Las aves frescas deben comprarse en los mercados, donde estén debidamente refrigeradas.

Las aves congeladas deben estar perfectamente duras o heladas, hasta el momento en que se vayan a usar.