1. Se deshuesa el pavo con un cuchillo afilado, procurando que no se rompa la piel.
2. Se hace un rollo, asegurándolo con un cordón delgado o hilo grueso» apretándolo bien.
3. Si se quiere, se pone toda la noche en un escabeche o marinada de aceite de olivo, vinagre, laurel, tomillo, mejorana, sal y pimienta.
4. Se retira del escabeche y se mete en la varilla, barnizándolo con grasa. Ya así, no necesita bañarse durante la cocción.
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