1. Se corta el pollo en porciones que se espolvorean con harina, sal y pimienta.
2. Se fríen en una poca de grasa, que puede ser mitad aceite de cocinar y mitad mantequilla.
3. Cuando han dorado se agregan 3 tazas de agua, 1 cebolla pequeña, 1 rama de perejil, 1 rama de apio, 1 hojita de laurel y 3 ó 4 pimientas enteras.
4. Se tapa la cacerola y se deja hervir lentamente, hasta que esté bien cocido. El tiempo depende de lo tierno del animal.
5. Se retira y se conserva caliente, colando el caldo, que ya se habrá reducido, agregando suficiente leche para obtener de nuevo tres tazas de líquido.
6. En una cacerola se calienta 1/3 de taza de mantequilla. Cuando empieza a tomar color, se retira del fuego agregando poco a poco el líquido anterior, moviendo continuamente. Se vuelve a poner al fuego, sin dejar de mover, hasta que espese un poco y se vierte sobre el pollo.
7. Se colocan las piezas osY un platón, la salsa restante en una salsera.
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